Анис звезчатый / Бадьян (целый, звездочки)
Бадья́н, или Иллициум (лат. Illicium) — род цветковых растений семейства Лимонниковые (Schisandraceae). Данный род выделяется в монотипное семейство Бадьяновые (Illiciaceae).
Это небольшие вечнозелёные тропические деревья или кустарники. Одногодичные веточки светло-зелёные, голые. Листья большей частью собранные на концах побегов, цельнокрайние, черешковые, без прилистников, с мелкими точками-железками. Цветки обоеполые, одиночные, пазушные, на цветоножках, повислые, жёлтые или пурпурные; околоцветник из 3—6 наружных и 12—15 внутренних долей, расположенных в несколько кругов; тычинки и плодолистики многочисленные. Плод сборный, состоящий из многих односемянных сухих древеснеющих листовок, расположенных звездообразно на коническом цветоложе. Звездочка чаще всего 8-конечная. Сначала она мясистая, но со временем деревенеет. Внутри листовки находится одно блестящее семя. Семена твёрдые, гладкие, блестящие.
Плодоносить начинает на пятый год, однако плоды собирают с деревьев 15-16-летнего возраста. Отдельные особи сохраняют способность к плодоношению до 100 лет.
Родиной бадьяна является Юго-Восточная Азия. Его заросли порой образуют леса в Южном Китае и Вьетнаме. Бадьян культивируют на Филиппинах, Ямайке, в Японии, Индии, других странах тропического пояса. В Европу бадьян привезли только в 16 веке с открытием торговых путей и стал применяться так же, как и анис..
Химический состав. Бадья содержит до 5-7% ароматного эфирного масла, основным компонентом которого является анетол. Кроме того, эфирное масло содержит терпены, смолы, танин, сахар и др.
Используемые части аниса звездчатого
В качестве пряности употребляют сухие зрелые плоды бадьяна настоящего (Illicium verum) в неизменном или молотом виде. Традиционно с плантаций собирают еще незрелые плоды, затем их подвергают высушиванию на солнце. После этой процедуры плоды бадьяна приобретают коричневато-красный цвет. Соответственно, порошок бадьяна имеет тот же коричнево-красный оттенок.
При помоле бадьян издает запах, похожий на анисовый, поэтому часто его называют анисом звездчатым. Они оба обладают сильным запахом и сладковатым насыщенным вкусом. На самом деле бадьян ароматнее и обладает сладковатым вкусом с некоторым оттенком остроты, немного пряный. Анис же во вкусе содержит более сладковато-приторный оттенок. Поэтому слушать рекомендации кулинаров о замене бадьяна анисом в кондитерском деле не стоит.
Кулинария
По своему назначению бадьян скорее близок к корице, так что его чаще используют для выпечки кондитерских изделий (пряников, коврижек, печенья, пирогов, кренделей, тортов, пудингов). Этой пряностью традиционно ароматизируют тесто для пряников и куличей. Бадьян хорошо сочетается с вишней, поэтому его часто добавляют в пироги с начинкой из нее, вишневую бабку, варенье. Бадьян надо закладывать в тесто перед началом выпечки. Особенность бадьяна состоит в том, что при нагревании он начинает отдавать свой аромат, который сохраняется в готовом продукте. При выпечке аромат усиливается, достигая максимума, когда хлебобулочные и кондитерские изделия становятся готовыми к употреблению, т. е. их выпечка заканчивается.
В консервной промышленности его добавляют в маринады. На севере страны и в Сибири с бадьяном маринуют огурцы, так же добавляют в маринованный виноград
Пряность входит в состав многих смесей, например китайская смесь "усянмянь" и др.
Это растение особенно популярно в кулинарии народов Юго-Восточной Азии. Его добавляют к свинине, в подливки к овощным, рисовым и яичным блюдам. В Китае с бадьяном готовят заливное из утки, почки с кунжутом и чесноком, маринованные яйца, курицу, отварную говядину. В значительной мере он определяет пикантный вкус и аромат таких блюд, как утка по-пекински и молодая свинина по-китайски. В Китае и других восточноазиатских странах в большом ходу подливки, в составе которых чеснок, лук, перец, бадьян и другие пряности.
Вьетнамцы добавляют бадьян в супы из говядины, а индонезийцы — в «кечап-манис», густой темно-коричневый соевый соус.
Его добавляют в настой для вымачивания и ароматизации продуктов.
С ним делают чай. Но можно ароматизировать бадьяном и другие напитки: компот (обычно из слив, груш или яблок), водку, ликёры. С ним готовят пунш, наливки и настойки, а порой добавляют в грог (горячая вода, сахар, ром).
Пряностью сдабривают обычную кипяченую воду и употребляют как освежающий напиток.
Бадьян прекрасно сочетается с фруктовыми блюдами (супы, салаты)
Пикантный освежающий аромат придает бадьян кашам: белевской (овсяной сладкой), рисовой, гурьевской.
В Армении им приправляют фаршированную тыкву.
С рыбными блюдами звездчатый анис несовместим и даже портит их. Он затеняет ее вкус, хотя знаменитый суп из акульих плавников китайцы все-таки традиционно варят с бадьяном.
Бадьяном ароматизируют творожные сырки, варенье, конфеты.
Вкус и аромат варенья из вишни, сливы, алычи, айвы, крыжовника будет значительно лучше, если в него за 10–15 минут до готовности добавить бадьян, кроме того, варенье с добавлением бадьяна при хранении не засахаривается.
Бадьян хорошо сочетается с чесноком, имбирем, корицей, гвоздикой, душистым и красным перцем, укропом, петрушкой, фенхелем, в сладких блюдах и кондитерских изделиях - с корицей, солодкой, ванилью, имбирем.
Норма закладки бадьяна: в сладкие жидкие блюда (компоты, кисели) - один зубчик или треть чайной ложки порошка на 1,5-2 л, в мясные - от четверти до целого зубчика на порцию. На литровую банку компота достаточно одного кончика звездочки, а на таз варенья — целой
Пользоваться бадьяном следует осторожно — его избыток может придать блюду горечь.
Целебные свойства
Эфирное масло из бадьяна обладает мочегонным и отхаркивающим действием, улучшает пищеварение. Бадьян оказывает противоспазматическое действие, а также улучшат работу желудка. Препараты из бадьяна в народной медицине использовались при кашле, при потере аппетита, пучениях живота и других неполадках в пищеварении, при лихорадке, малярии, чуме, эпилепсии (отвар семян или масло из них), а также от глистов (корень, вернее, кожица с корня). В малых дозах растение стимулирует пищеварение и снимает спазмы кишечника, а в высоких дозах - возбуждает центральную нервную систему.
Производство: Индия
